O setor cafeeiro brasileiro é um dos mais desenvolvidos, significativos e interessantes. Todos os anos, vamos até lá para selecionar novas safras de café, conhecer as fazendas e entender melhor o setor cafeeiro desse país. Narração de histórias.
O Brasil é o maior produtor de café do mundo há 150 anos. No passado, sua participação no mercado era de até 80%, hoje é de cerca de um terço. Devido a esses volumes, tudo o que afeta a produção de café no Brasil afeta simultaneamente seus preços em todo o mundo.
Histórico
O café foi introduzido no Brasil no século XVIII e, no início, ninguém o levou a sério. Era uma planta cultivada que passava de fazenda em fazenda. No século XIX, surgiram fazendas que cultivavam café para venda. Um pouco mais tarde, por volta de 1820-1830, a produção excedeu a demanda doméstica e o Brasil entrou no mercado mundial. Quase imediatamente, o país passou a ter uma participação de 30% e, em 1840, aumentou para 40%.
Em 1920, o Brasil já produzia 80% do café do mundo, mas isso levou a um enorme excesso de oferta e à queda dos preços. Na década de 1930, o governo queimou 78 milhões de sacas de café para provocar um aumento nos preços, mas isso não ajudou. Em 1975, a participação do café brasileiro no mercado mundial havia caído para 33%, já estável. Isso ainda é muito quando se lembra que os 67% restantes são compartilhados por cerca de 50 países.
Atualmente, no Brasil, cerca de 220.000 fazendas produzem 2.595.000 toneladas de café.
Clima, terroir, características
O Brasil cultiva 80% de Arábica e 20% de Robusta. As principais regiões de cultivo de Arábica são os estados de Minas Gerais e São Paulo. Elas são divididas em zonas geográficas menores: Sul de Minas, Cerrado e Mozhiana. O Robusta é cultivado nos estados do Espírito Santo e Rondônia.
O café Santos é frequentemente mencionado na Internet como um dos cafés mais populares. De fato, a rotulagem “Santos” significa que o café vem do porto de mesmo nome. Esse rótulo é usado para o café cuja origem é desconhecida, ou seja, é essencialmente uma mistura de diferentes regiões. Hoje em dia, esse nome é usado cada vez menos e, com mais frequência, a origem geográfica é indicada.
O Brasil tem três diferenças fundamentais em relação a outros países que produzem café. Por um lado, isso explica a prevalência do café brasileiro no mundo, mas, por outro lado, impõe sérias restrições à produção de cafés especiais.
A primeira diferença é a altitude de crescimento. Ela varia de 400 a 1.200 metros acima do nível do mar. Isso nem sempre é suficiente para cultivar café com alto potencial de sabor.
A segunda é a paisagem. Ao contrário da Colômbia, onde a diferença de altitude nas plantações de café é muito alta, no Brasil o café é cultivado em um ambiente de planalto. Por esse motivo, as bagas nos galhos amadurecem quase simultaneamente, o que, juntamente com a superfície plana das fazendas, permite o uso de colheitadeiras especiais para a colheita mecânica. Isso reduz significativamente o custo da colheita, mas a qualidade sempre será inferior à da colheita manual.
O terceiro é o sistema de plantio de árvores de café totalmente solarizado. Nesse caso, o café é cultivado sob o sol aberto, sem o uso de árvores de sombra. Por um lado, isso permite uma maior produção de frutos em cada árvore, mas, por outro lado, leva ao esgotamento do solo. Como resultado, as fazendas precisam usar grandes quantidades de fertilizantes para compensar essa perda. Se isso não for feito e não for permitido que a terra descanse, a qualidade do café diminui.
Processamento
Foto marketlane.com.au
O baixo potencial do terroir e dos sistemas de colheita nas fazendas é parcialmente compensado por tecnologias e processos modernos no processamento do café.
Na maioria das vezes, o café brasileiro é processado naturalmente porque as condições climáticas nas regiões produtoras de café são ideais para isso. Ele é colhido e seco durante a estação seca, quando é improvável a ocorrência de chuvas.
O segundo método de processamento no Brasil é o palpe nacional ou método semi-lavado. Mas aqui ele é feito de forma um pouco diferente. Durante o despolpamento, os despolpadores mecânicos removem quase toda a polpa e o glúten, o que reduz o tempo de secagem e acelera ainda mais a produtividade.
Classificação
A classificação do café brasileiro difere significativamente dos padrões da Speciality Coffee Association (SCA). Isso ocorre porque o sistema de classificação do café verde no Brasil é anterior à SCA.
A designação completa do café desse país pode se parecer com “Brazil Mogiana, NY2, scr 17-18, SS, FC”. Vamos decompô-la em ordem:
Brasil Mogiana – região geográfica de origem.
NY2 – Classificação de defeitos físicos de acordo com o padrão de câmbio (New York, NY). De 0 a 4 defeitos completos. Além do NY2, existem:
- NY 2/3 – de 5 a 8 defeitos completos;
- NY 3/4 – de 9 a 19 defeitos completos;
- NY 4/5 – de 20 a 36 defeitos completos.
Scr 17-18 – a tela (tamanho) de um feijão 17-18. Há também cafés de tamanho menor (14/16) e maior (19).
SS – Strictly Soft (estritamente suave). O que significa limpo, doce, agradável, complexo, sem sabores estranhos, com uma pontuação de mais de 85 pontos. Além do Strictly Soft, existem outros:
- Soft – limpo, doçura média, agradável, possivelmente com leve acidez, sem sabores estranhos. Pontuação de 80 a 84 pontos;
- Apenas suave – leve desequilíbrio, doçura abaixo da média, acidez, sem sabores estranhos. Pontuação 75-79 pontos;
- Duro – visivelmente estragado, empoeirado, ácido, mas sem sabores estranhos. Pontuação de 68 a 74 pontos;
- Riado – desequilibrado, desagradável, fermentação ruim, sabor medicinal/medicinal. Pontuação inferior a 67 pontos;
- Rio – forte gosto de podridão, mofo, forte sabor medicinal/medicinal, gosto de iodo.
FC – Fine Cup (xícara fina). Além da Fine Cup, há a designação Good Cup. Os cappers no Brasil podem caracterizar as xícaras com descritores como: Mole – macia, limpa, doce. Duro – grosso, áspero, adstringente. Riado – café com sabor químico, inclusive iodado. Rio – o sabor químico é dominante (iodo + fenol). Para obter uma xícara fina durante a degustação, 6 xícaras de 6 devem ser caracterizadas como Mole; caso contrário, o café recebe uma xícara boa.
Variedades de café
As variedades mais populares no Brasil são Bourbon e Mundo Novo.A Bourbon é a segunda variedade mais popular do mundo. A primeira foi a tipica. Foram a tipica e a bourbon que se tornaram os “pais” de quase todas as variedades conhecidas. O bourbon foi trazido para o Brasil em 1859 da ilha de Reunião. O sabor do bourbon tem uma acidez complexa, sabores frutados e doçura de caramelo.
O Mundo Novo é o resultado de um cruzamento entre o Sumatra tipica e o bourbon. Graças ao gene Robusta, ele resiste bem a doenças, mas tem um sabor um pouco mais simples que o do bourbon. Além disso, é bastante exigente quanto às condições do solo.
Além dessas variedades, muitas outras são cultivadas no Brasil: acaya, catigua, catuai vermelho e amarelo, catucai, caturra vermelho e amarelo, obata e outras.
Os cientistas brasileiros estão se concentrando em pesquisa e desenvolvimento no cultivo do café. Por exemplo, eles estudam variedades para melhorar seu rendimento, qualidade e resistência a doenças. Com base nessa pesquisa, eles desenvolvem novos híbridos de variedades, e o governo os distribui por meio de sistemas de empréstimo e controle governamental.
No passado, o Brasil não podia cultivar variedades atípicas do país e não aprovadas pelas instituições estatais. Atualmente, não existem tais proibições.
Exportação e consumo interno
O Brasil não começou a exportar café para outros países até o final do século XVIII. No século XIX, o café brasileiro rapidamente ganhou popularidade na Europa e na América, levando o país a se tornar líder na produção de café. Com o uso de mão de obra escrava, os proprietários de plantações enriqueceram e formaram uma camada social separada.
A produção de café também influenciou o surgimento do sistema ferroviário no país. As estradas foram construídas especificamente para levar o café de regiões remotas do país para os portos marítimos.
No passado, a economia do Brasil dependia muito da exportação de café. Portanto, quando a escravidão foi abolida em 1888 e a produção de café praticamente parou, o governo obrigou os imigrantes da Europa a trabalhar nas plantações de café. Caso contrário, o país teria entrado em crise. Mas ainda havia crises: por causa da produção muito alta, das geadas ou da poda inadequada das árvores, o que levava a rendimentos menores.
O consumo interno de café no Brasil é bastante alto – 5,8 kg per capita, para fins de comparação – e na Rússia é de apenas 0,9 kg. Entretanto, quase todo o café que chega ao mercado interno é de qualidade muito baixa. O café de alta qualidade é exportado principalmente. Além disso, a proibição da importação de café não torrado de outros países obriga as cafeterias locais a trabalhar apenas com grãos brasileiros, o que dificulta o desenvolvimento da cultura do café.
Café especial no Brasil
A maior parte do café brasileiro perde qualidade na busca pela quantidade. O café brasileiro tem uma má reputação por algum motivo.
No entanto, há fazendeiros no Brasil que cultivam variedades interessantes, colhem-nas manualmente e as processam meticulosamente para produzir um café puro e doce com acidez suficiente. Esse café acaba sendo decente, mas ainda é extremamente escasso no Brasil.
O sabor do café é moldado por três fatores principais: terroir, variedade e processamento. E embora seja difícil fazer algo com relação ao terroir neste país, é mais fácil fazer experiências com a variedade e o processamento. É nisso que se concentra o setor de especialidades do Brasil. Os agricultores estão plantando cada vez mais variedades novas e atípicas e fazendo muitos experimentos com fermentação.
